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Publié le 24/08/2011

Service Rond-Point

Rédaction de ventscontraires.net

La meilleure façon de cuire un oeuf

Enquête dans les cuisines du restaurant du Rond-Point

Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave oeuf à la coque. Mais quelle est la meilleure recette?
Pour vous, la rédaction de ventscontraires.net s'est rendue dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des oeufs à la coque.
Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les oeufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un oeuf de 53 et un oeuf 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'oeuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc.
Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.
En fin de compte, chaque oeuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.
Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un oeuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un oeuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un oeuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.
Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à nos enquêteurs, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

biographie Rond_Point

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