Jean-Daniel Magnin
Publié le 07/02/2015

La meilleure façon de cuire un oeuf


Enquête dans les cuisines du restaurant du Rond-Point

Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave œuf à la coque.Mais quelle est la meilleure recette?
Pour vous, je me suis rendu dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des œufs à la coque.


Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les œufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un œuf de 53 et un oeuf de 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'œuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc.
Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.

En fin de compte, chaque œuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.

Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un œuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un œuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un œuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.
Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à répondre à mes questions, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

Mes rêves : ouvrir à 17 ans le Boui-Boui, café d’art à Genève ; filer à Berlin ; étudier la philo à Paris ; créer des spectacles « hors théâtre » aux festivals de Nancy, Polverriggi ou Avignon ; ouvrir Mac Guffin, cabinet de scénaristes ; voir vivre mes pièces de théâtre à la Renaissance, dans le In d’Avignon, à la Bastille, au Vieux Colombier avec la Comédie-Française, et à l’étranger. Et ce rêve de rassembler les écrivains de théâtre en 2000 ; et d’écrire avec Jean-Michel Ribes le projet du Rond-Point ; et là, de mettre ventscontraires.net sur la piste d’envol.

Dernière publication, un roman : Le Jeu continue après ta mort

 

Plus de...

Jean-Daniel Magnin

 ! 

Partager ce billet :

Tous les billets du dossier

À voir aussi

Le 7 janvier 2013 à 10:44

Ils habitent autour du Rond-Point : l'Empereur du Japon

Il s’appelle Jean-Luc Pointreau. Il est originaire de Picardie et ne parle pas le japonais, respectant ainsi à la lettre la tradition impériale des souverains de l’archipel nippon, qui doivent être aussi éloignés que possible de leur peuple pour que le caractère divin de leur fonction ne soit pas altéré par une proximité trop grande avec ses sujets souvent vulgaires et de basse extraction. Jean-Luc Pointreau ne souhaite pas que les Français dans leur ensemble et les habitants du quartier en particulier sachent qu’il est l’Empereur du Japon. Il craint en effet qu’il ne soit répudié voire même renvoyé au plus vite à Tokyo. Il pense en effet que les Parisiens, et en particulier Adelin Vaucour son voisin de palier – qui développe une allergie à son égard au prétexte qu’il n’utilise aucun déodorant (c’est une tradition immuable chez les Empereurs japonais, leurs aisselles doivent rester naturelles et aucun produit ne doit faire disparaître la sueur qui y prend source même si elle répand alentour une odeur de sushi abandonné depuis des mois dans un slip de sumo) – le désigneront aussitôt comme un probable déclencheur d’une catastrophe naturelle égale à celle du tsunami ayant provoqué le drame de Fukushima. Nous nous sommes pourtant sentis obligés de révéler la présence de Jean-Louis Pointreau, dieu vivant de l’Empire du Soleil Levant, dans le huitième arrondissement de Paris. Si vous souhaitez le rencontrer, il n’est pas rare qu’il assiste à des spectacles au Théâtre du Rond-Point, sauf le samedi soir où il fait shabbat, espérant ainsi qu’on le prenne pour un rabbin et non pour l’arrière-petit-fils d’Hirohito. Vous le reconnaîtrez facilement, il est vêtu d’une djellabah mauve, d’un béret basque et de chaussures de faible prix fabriquées en Corée du Sud, pays qu’il compte bien un jour envahir de nouveau.

Le 23 août 2013 à 09:08

De qui se moque-t-on ?

3. Le temps

Si ce n’est pour donner aux écrivains l’occasion d’écrire en se lançant sur le tard à sa recherche, j’avoue ne pas très bien comprendre pourquoi le temps passe. Pourquoi le temps passe-t-il ? Certes, les horlogers y trouvent aussi leur compte, mais à quel prix ? Pour ma part, je ne connais pas de jeune horloger, je crois bien n’en avoir jamais vu. L’horloger semble le plus exposé au passage du temps, il est en première ligne : c’est un vieil homme, prématurément usé, voûté, à demi aveugle, et ses mains tremblent à force d’émietter en fractions de secondes le gros bloc d’heures qu’il travaille chaque jour aux brucelles, aux pointeaux et même au chasse-goupille. Il se constitue sans doute un joli pactole en vendant ou réparant ses montres et ses pendules ; il n’aura pas le loisir d’en jouir.       Bien fait. Quelle idée aussi d’actionner des mécanismes si pernicieux ? Un beau jour, il explose avec sa bombe. On ne le regrettera pas.       Le temps passe – mais il ne nous emporte pas comme on le suppose ; non : il nous passe dessus, voilà le vrai, son interminable galop nous passe sur le corps. Les éléphants d’Hannibal piétinaient l’ennemi avec moins de hargne. Notre ruine est bientôt consommée. L’enfant écrasé, aplati par ce char implacable s’étire comme une pâte sous le rouleau à pâtisserie jusqu’en des dimensions grotesques. Puis cet adulte à son tour roule dans la farine, mord la poussière, sa face devient bientôt horrible à voir, modelée par le sabot du temps, son nez s’effrite, ses joues se creusent, ses dents tombent, ses yeux apeurés, larmoyants, frappés de cécité voudraient pouvoir s’enfoncer plutôt dans le conduit spiralé de ses oreilles conchoïdales qui au reste n’entendent plus rien, ni même la rumeur de la mer. Ce vieillard accroche encore comme des linges élimés ses chairs grises et jaunes aux tringles mal jointes de son squelette tordu, brinquebalant, désormais inapte à la locomotion, à la préhension et qui rassemble ses dernières forces pour se roidir dignement dans son suaire.       Le temps a fait son œuvre, et cette œuvre est une ruine. Les mousses et les mouches la convoitent et s’y agrègent. Puis le temps s’acharne à pilonner ce débris. Il n’en doit plus rien rester, ni le plus pâle souvenir : tout doit disparaître. Alors que faire ? Que faire pour survivre dans le temps, malgré le temps ? Suspendons-le, mes amis ! Je ne vois pas d’autre solution. À une patère ou à un clou, à un cintre dans une penderie comme une redingote démodée dont les basques ne savent que traîner dans le passé irrévolu, alourdies de boues et de patelles. Ainsi nous irons, frais émoulus chaque matin, vêtus de notre seule peau désormais infroissable, émus par la douceur toujours nouvelle des choses.

Le 21 novembre 2013 à 11:56

Epiphanie

 Un soir de novembre 1983, je me suis assis sur un banc devant un théâtre parisien. C’était il y a trente ans, j’avais alors dix-huit ans, je m’étais installé à Paris quelques semaines plus tôt, pour faire mes études. C’est le soir, c’est l’automne, c’est novembre, c’est une soirée tumultueuse, emplie de tourbillons venteux, avec de lourds nuages qui cavalent à l’intérieur du ciel, lequel est éclairé d’en bas par les lumières de la ville, qui y révèlent une émulsion gazeuse de couleur jaune suspendue dans l’atmosphère. Des feuilles mortes sont aplaties, lourdes de l’humidité qui les imbibe, sur le sol sableux des allées. Des cuvettes forment des étangs peu étendus, plus substantiels que des flaques, que les piétons doivent contourner. Des lampadaires de fonte, sombres, sculptés, d’une facture assez précieuse, ponctuent les allées de loin en loin et enrichissent d’un soupçon de féerie l’atmosphère de la nuit. Il se trouve que ce soir-là, je n’allais pas très bien, l’avenir et la réalité me faisaient peur, terriblement peur : je craignais de ne jamais trouver ma place en ce monde. Assis sur mon banc aux abords du théâtre, je voyais de nombreux nuages lourds qui avançaient à toute vitesse dans la même direction : la ligne droite des nuages coupait obliquement l’axe est-ouest de la ville, et ce désaxement du ciel par rapport à la géographie urbaine me plaisait beaucoup. Un tumulte extraordinaire m’environnait : vacarme du vent, violence physique des tourbillons, branches noires qui remuent, papiers et sacs plastique qui volent. Je me vivais, ce soir-là, comme un exilé, un apatride, un orphelin, une entité détachée : nulle terre hospitalière, me semblait-il, ne s’offrirait à m’accueillir, jamais : j’entrevoyais mon avenir comme un monumental désastre. Mais quelque chose, dans ce spectacle des nuages noirs qui circulaient à toute vitesse selon un axe inflexible, me rassurait, et m’apaisait. Un flash métaphorique illumina alors mon esprit, il me sembla que les nuages étaient animés par l’énergie d’une détermination inexorable : élan massif de tout le ciel par-delà la stratosphère urbaine. Oui, je me suis dit alors que j’étais là-haut et non pas ici-bas, j’ai éprouvé une grande ivresse à me sentir dans un rapport de complicité analogique avec la vitesse et l’obliquité des nuages, je me suis dit que je serai sauvé par quelque chose de comparable à ce qui pousse le ciel avec une telle vitesse et selon un axe aussi déterminé. Une puissance. Une force intérieure. Le hasard et la chance. Le désir et la volonté. Une puissance et une force qui renverseraient tous les obstacles : car nul obstacle n’interrompait la course de ce ciel sombre et mouvementé. Ce qui précède est la description de l’une des plus puissantes épiphanies de toute ma vie. L’un des moments les plus intenses que j’aie jamais vécus, dans un rare entremêlement d’effroi et de confiance, comme si soudain, dans les ténèbres, à la faveur d’une subite éclaircie, j’avais entrevu ce que pourrait être ma vie trente ans plus tard. Je peux dire que cette soirée de novembre 1983, aux abords de ce théâtre, m’a longtemps servi de socle. J’y ai pensé souvent, avec le plus grand réconfort, toujours. Ce fut pour moi une nuit fondatrice. J’ai raconté cette épiphanie dans mon roman Cendrillon. Pour rendre sensible ce qui s’est joué de fondamental en moi cette nuit-là, je l’ai mise en scène comme une expérience de laboratoire, en postulant deux personnages théoriques, le Personnage A (moi à dix-huit ans, tout juste débarqué de ma banlieue) et le Personnage B (le jeune adulte nanti et socialement établi que je n’étais pas). Postulons le soir, postulons l’automne, postulons novembre, pour que cette expérience épiphanique et visionnaire puisse commencer. Ces quelques pages de Cendrillon, Bertrand Belin en a fait une chanson que j’adore, Postulons, dont les paroles sont toutes des phrases extraites de mon livre. Frédéric Fisbach a eu l’idée d’ouvrir son spectacle, Elisabeth ou l’Equité, en diffusant Postulons dans la salle, lumière allumée, et de faire entrer les comédiens sur ses dernières mesures, comme un fondu enchaîné, avant d’éteindre la lumière, une fois la scène bien engagée. Un fondu enchaîné entre le dehors et le dedans, la réalité et la fiction, le passé et le présent, la vie et l’œuvre, le biographique et le romanesque. Mais surtout un merveilleux principe de continuité entre ce soir de novembre 1983 où j’ai rêvé mon avenir et tous ces soirs de novembre 2013 où ma première pièce de théâtre est représentée, comme si ces soirs présents étaient autant de visions oniriques créées par ce soir ancien, ce soir lointain. Car le théâtre devant lequel, arrivé en avance, je me suis assis, sur un banc, sous le grand ciel désaxé, en novembre 1983, était le théâtre du Rond-Point. Je sais maintenant ce que j’ai entrevu de si beau ce soir-là : c’est ce que je suis en train de vivre en ce moment, ma première pièce créée dans ce même théâtre, le théâtre du Rond-Point, en novembre, exactement trente ans plus tard, comme un rêve, une vision automnale réalisée.

Le 8 octobre 2010 à 14:48

Chocolat Show

Slam cacao

Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT T’es bon t’es bonne My hot chocolate madoneDans mes doigts fondants je t’emprisonneTu es ma cortisone in every seasonCéleste boisson des Amériques Tu m’excitesJe veux te humer te lécher te verser te toucher t’étaler t’aduler t’acidulerTaciturne et insomniaque je dors juste pour te prendre au réveilTu es mon premier rayon de soleilYou are the sunshine of my lifePADAPAPAPAMPrunelle de mes yeux Tu me rends heureuxMes matinées s’enjolivent quand tu débarques dans mon colon Tu me files mon premier frisson Tu es mon absinthe matinale Que généreusement j’avaleGrâce à toi je suis de bonne bonne bonne humeur ce matin y’a des matins comme çaDévoué à ta cause sur l’autel de ma cuisineLe matin t’es plus chaude que ma copineMaître Banania frère Benco Laissez moi vous prêcher Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT Je redeviens vierge chaque matin mon bol entre les mainsLike a virgin drinked for the very first timeTu glisses saveur réconfortante Sur ma langue devenue brûlante Troublante boisson Qui me fais revivre sans raison Le plaisir de tous ces matins Où j’allais à l’école retrouver mes copainsTu as le goût d’avant le divorce de mes parentsDe ces paquets colorés que je trouvais marrantsDe ces personnages de publicité toujours enjouésComme si un buveur de chocolat chaud ne pouvait jamais être triste« Ma femme m’a quitté Mes enfants me détestentJe viens d’être licenciéEt j’ai attrapé la pesteMais je bois du CHOOOOOOOOOOCOOOOOOOOOOLAAAAAAAAAAT »

Tous nos invités
Tous les dossiers

derniers podcasts

je m'abonne :   
Kader Aoun et des stand-uppers : "Je n'abandonnerai jamais la banlieue"
Live • 23/03/2019
Tania de Montaigne : L'Assignation
Live • 07/02/2019
Florence Aubenas au grand oral désopilant du Barreau de Paris
Live • 07/02/2019
Eric Vuillard en conversation avec Pierre Assouline
Live • 13/02/2018
Tobie Nathan : Le Parlement des dieux
Live • 13/02/2018
Tous les podcasts

ventscontraires sur Youtube

Découvrez la chaîne
La revue en ligne du Rond-Point
Auteurs maison   Vedettes etc.   Confs & Perfs   Archives   Tous les chroniqueurs
Les vidéos   Les sons   Les images   Les textes  Nous contacter   Presse
ventscontraires.net, revue en ligne, vous est proposée par le Théâtre du Rond-Point.
Site administré par
© 2014 - CC.Communication