Jean-Daniel Magnin
Publié le 07/02/2015

La meilleure façon de cuire un oeuf


Enquête dans les cuisines du restaurant du Rond-Point

Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave œuf à la coque.Mais quelle est la meilleure recette?
Pour vous, je me suis rendu dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des œufs à la coque.


Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les œufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un œuf de 53 et un oeuf de 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'œuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc.
Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.

En fin de compte, chaque œuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.

Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un œuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un œuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un œuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.
Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à répondre à mes questions, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

Mes rêves : ouvrir à 17 ans le Boui-Boui, café d’art à Genève ; filer à Berlin ; étudier la philo à Paris ; créer des spectacles « hors théâtre » aux festivals de Nancy, Polverriggi ou Avignon ; ouvrir Mac Guffin, cabinet de scénaristes ; voir vivre mes pièces de théâtre à la Renaissance, dans le In d’Avignon, à la Bastille, au Vieux Colombier avec la Comédie-Française, et à l’étranger. Et ce rêve de rassembler les écrivains de théâtre en 2000 ; et d’écrire avec Jean-Michel Ribes le projet du Rond-Point ; et là, de mettre ventscontraires.net sur la piste d’envol.

Dernière publication, un roman : Le Jeu continue après ta mort

 

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Le 13 mars 2012 à 08:24

De qui se moque-t-on ?

9. L'eau

L’eau, j’ose espérer que nul ne va venir me chanter qu’elle nous lave et nous désaltère ! Attention : celui qui s’y risquerait pourrait bien recevoir sur la tête le contenu du seau que je garde en réserve pour aider mon chien à se retirer de ma chienne lorsqu’ils se retrouvent collés cul à cul comme deux gendarmes (et je ne parle évidemment pas des punaises rouge et noire de nos jardins mais bien des gardiens de l’ordre, quand le binôme se partage la surveillance du territoire – chacun un hémisphère), car, oui, je veux bien l’admettre, l’eau peut rendre quelques services – splatch !, et voici Pompon sorti de Bigoudi.       Mais il ne manquerait plus que celle-ci ne nous soit jamais d’aucune utilité ! Songez qu’elle inonde abusivement les deux tiers de ce globe terraqué – en sorte que l’homme a quelques excuses s’il patauge ainsi depuis que le monde est ce marécage. Non contente de lâcher sur nous ses hallebardes puis de ruisseler dans notre cou par le défaut de notre armure pour nous refiler son rhume, l’eau entrerait encore pour les deux tiers dans la constitution du tissu même de notre corps – et voici deux autres tiers submergés ! –, s’il faut en croire du moins les anatomistes qui devaient être sérieusement imbibés en effet lorsqu’ils se sont livrés à ces observations ; leurs épouses auront apprécié, je suppose, de se voir ainsi traitées publiquement de serpillières. C’est élégant !       Désolé, moi je ne suis pas si poreux ; hermétiquement poète, et si mon cœur est sec, Finette, Agathe et Suzie s’y trouvent à l’abri des averses.       Mais quoi ! Et s’ils avaient raison, pourtant, tous ces scientifiques hydrophiles ? Les deux tiers du globe et les deux tiers du corps entièrement aqueux ! Où vivre donc, et comment, sans sombrer inéluctablement ? Serions-nous des poulpes, des poissons, ces créatures absurdes qui grouillent dans les abysses et dispersent leur frai dans les courants ? Ne sommes-nous pas plutôt de robustes gaillards, solidement charpentés autour d’une poutre maîtresse érigée par le désir même ?       Or donc, que faire, mes amis, une fois de plus, que faire ? Rien de plus que cela : crachons, pleurons, pissons vers les cieux bruns, très haut et très loin, vidons-nous de toute cette eau, puis, cela fait, accroupis, à genoux, sans faiblir, épongeons ! Alors, lestés d’une évidence nouvelle, sauvés de ce perpétuel naufrage, nous reprendrons pied sur la terre ferme, nous lèverons en cheminant de légers nuages de poussière et de cendre ; et, sans craindre désormais de maculer leur velours d’horribles auréoles, nous jouirons voluptueusement de la douceur des choses.

Le 8 octobre 2010 à 14:48

Chocolat Show

Slam cacao

Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT T’es bon t’es bonne My hot chocolate madoneDans mes doigts fondants je t’emprisonneTu es ma cortisone in every seasonCéleste boisson des Amériques Tu m’excitesJe veux te humer te lécher te verser te toucher t’étaler t’aduler t’acidulerTaciturne et insomniaque je dors juste pour te prendre au réveilTu es mon premier rayon de soleilYou are the sunshine of my lifePADAPAPAPAMPrunelle de mes yeux Tu me rends heureuxMes matinées s’enjolivent quand tu débarques dans mon colon Tu me files mon premier frisson Tu es mon absinthe matinale Que généreusement j’avaleGrâce à toi je suis de bonne bonne bonne humeur ce matin y’a des matins comme çaDévoué à ta cause sur l’autel de ma cuisineLe matin t’es plus chaude que ma copineMaître Banania frère Benco Laissez moi vous prêcher Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT Je redeviens vierge chaque matin mon bol entre les mainsLike a virgin drinked for the very first timeTu glisses saveur réconfortante Sur ma langue devenue brûlante Troublante boisson Qui me fais revivre sans raison Le plaisir de tous ces matins Où j’allais à l’école retrouver mes copainsTu as le goût d’avant le divorce de mes parentsDe ces paquets colorés que je trouvais marrantsDe ces personnages de publicité toujours enjouésComme si un buveur de chocolat chaud ne pouvait jamais être triste« Ma femme m’a quitté Mes enfants me détestentJe viens d’être licenciéEt j’ai attrapé la pesteMais je bois du CHOOOOOOOOOOCOOOOOOOOOOLAAAAAAAAAAT »

Le 23 août 2013 à 09:08

De qui se moque-t-on ?

3. Le temps

Si ce n’est pour donner aux écrivains l’occasion d’écrire en se lançant sur le tard à sa recherche, j’avoue ne pas très bien comprendre pourquoi le temps passe. Pourquoi le temps passe-t-il ? Certes, les horlogers y trouvent aussi leur compte, mais à quel prix ? Pour ma part, je ne connais pas de jeune horloger, je crois bien n’en avoir jamais vu. L’horloger semble le plus exposé au passage du temps, il est en première ligne : c’est un vieil homme, prématurément usé, voûté, à demi aveugle, et ses mains tremblent à force d’émietter en fractions de secondes le gros bloc d’heures qu’il travaille chaque jour aux brucelles, aux pointeaux et même au chasse-goupille. Il se constitue sans doute un joli pactole en vendant ou réparant ses montres et ses pendules ; il n’aura pas le loisir d’en jouir.       Bien fait. Quelle idée aussi d’actionner des mécanismes si pernicieux ? Un beau jour, il explose avec sa bombe. On ne le regrettera pas.       Le temps passe – mais il ne nous emporte pas comme on le suppose ; non : il nous passe dessus, voilà le vrai, son interminable galop nous passe sur le corps. Les éléphants d’Hannibal piétinaient l’ennemi avec moins de hargne. Notre ruine est bientôt consommée. L’enfant écrasé, aplati par ce char implacable s’étire comme une pâte sous le rouleau à pâtisserie jusqu’en des dimensions grotesques. Puis cet adulte à son tour roule dans la farine, mord la poussière, sa face devient bientôt horrible à voir, modelée par le sabot du temps, son nez s’effrite, ses joues se creusent, ses dents tombent, ses yeux apeurés, larmoyants, frappés de cécité voudraient pouvoir s’enfoncer plutôt dans le conduit spiralé de ses oreilles conchoïdales qui au reste n’entendent plus rien, ni même la rumeur de la mer. Ce vieillard accroche encore comme des linges élimés ses chairs grises et jaunes aux tringles mal jointes de son squelette tordu, brinquebalant, désormais inapte à la locomotion, à la préhension et qui rassemble ses dernières forces pour se roidir dignement dans son suaire.       Le temps a fait son œuvre, et cette œuvre est une ruine. Les mousses et les mouches la convoitent et s’y agrègent. Puis le temps s’acharne à pilonner ce débris. Il n’en doit plus rien rester, ni le plus pâle souvenir : tout doit disparaître. Alors que faire ? Que faire pour survivre dans le temps, malgré le temps ? Suspendons-le, mes amis ! Je ne vois pas d’autre solution. À une patère ou à un clou, à un cintre dans une penderie comme une redingote démodée dont les basques ne savent que traîner dans le passé irrévolu, alourdies de boues et de patelles. Ainsi nous irons, frais émoulus chaque matin, vêtus de notre seule peau désormais infroissable, émus par la douceur toujours nouvelle des choses.

Le 31 mars 2015 à 04:40

Jérôme Rouger : "Je crois que l'humanité fait sa crise d'adolescence"

En spécialiste des allocutions détournées, Jérôme Rouger vient le 3 avril au Rond-Point défendre les droits de la poule et les conditions de vie de l’œuf en venant poser la question : mais pourquoi donc les poules préfèrent-elles être élevées en batterie et ressentent-elles le besoin de se coller les unes aux autres, dans des conditions qui paraissent pourtant peu enviables ? Ventscontraires – On dit souvent que chaque époque a ses usages propres de la langue. Comment caractérisez-vous notre rapport à la langue aujourd’hui ?Jérôme Rouger – Et bien je dois dire que je m’estime parfaitement incompétent pour répondre à cette question. Et comme je pense régulièrement : si à chaque fois que quelqu’un d’incompétent qui a quelque chose de pas intéressant à dire quand on l’interroge sur un sujet, s’abstenait, la langue, la littérature et l’humanité ne s’en porteraient pas plus mal, aussi vous me permettrez donc de passer directement à la seconde question. – Selon-vous qu'est-ce qui menace la langue et qu'est-ce qui la « sauve » ?– Mes grands-parents parlaient le patois là où ils vivaient, dans le nord des Deux-Sèvres. J'ai encore un oncle qui parle ce parlhange dans la vie de tous les jours. Mais au cours de mon existence, cette façon de parler aura disparu, du moins dans son usage par des gens au quotidien. Mes oreilles auront entendu une langue faire silence définitivement.Ma mère me racontait que quand elle était enfant, elle parlait ce patois à l’école, et on se moquait d’elle, alors elle a appris à parler toujours en français. Si je me réfère à cet exemple, qu’on considère ou pas que ce parlhange est une langue n’a à mon avis par d’importance, ce qui l’a menacée et tuée, c’est le fait d’être parlée uniquement par des « dominés », des gens qui n’avaient pas assez d’outils pour la défendre. Et on a donc réussi, par désir d’uniformisation, pour renforcer l’adhésion à la communauté nationale, non seulement à retirer aux gens toute fierté de la parler, mais même à leur en faire éprouver un sentiment de honte.A l’inverse, ce qui sauve une langue, ou la conserve, c’est qu’elle soit pratiquée, enseignée, c’est surtout qu’elle fasse communauté, qu’elle soit un objet de fierté pour ceux qui la parlent, voire un moyen de défendre la communauté, et qu’elle soit parlée par tous les corps, sans distinction sociale, de cette communauté.Même s’il y a certainement des « langues de résistance », il me semble que leur pérennité passe par là. – Et votre propre langue, qu'avez-vous à en dire ?– En prolongement de ce que je viens de répondre à la question précédente, je dirai que ma langue est une langue qui parle de la domination et de la manipulation. Elle le fait de façon j’espère astucieuse, c'est-à-dire sans dire son nom, en cachette. C’est pour cela que j’en ai déjà trop dit et que je n’en dirai pas plus sur cet aspect.C’est aussi une langue du rire, et ce n’est pas ici que je vais faire la leçon sur la puissance du rire. C’est d’ailleurs bien pour cela qu’il est si souvent dénigré. Mon rire à moi joue plutôt avec la syntaxe, le rythme et le sens, qu’avec les jeux de mots. J’aime aussi le rire pour son aspect fédérateur, il ne laisse pas grand monde de côté.C'est souvent aussi une langue de l'oralité, écrite pour que ça coule, pour que ça donne comme l'impression de ne pas avoir été écrit. – Quel événement et/ou quelles rencontres ont façonné votre langue et qu'est-ce qui la nourrit au quotidien ?– Dans ma famille maternelle, il y a beaucoup de légèreté, ce qui pourrait s’apparenter à une espèce de sagesse populaire. Mon grand-père et ses enfants, particulièrement mon plus jeune oncle, font énormément de blagues aux autres dans la vie quotidienne, ils sont fantaisistes, et très certainement cela m’a marqué.J’ai aussi toujours été attiré par les gens décalés, les fous, je crois parce qu’ils nous interpellent sur notre propre condition et sur la relativité de toute chose... J’aime les gens qui ne font pas comme les autres, qui ne sont pas lisses, qui ne mettent pas leurs qualités au service de la domination de l’homme par l’homme ou d’une vie toute tracée.Ce qui nourrit ma langue au quotidien, c’est toute cette histoire et l’observation de l’autre. Je prends grand plaisir à observer comment les gens d’un même milieu épousent les mêmes codes, se copient, s'imitent, bref, s’envoient des signes de reconnaissance, parfois jusqu’à la parodie d’eux-mêmes.La langue de la Culture par exemple, c’est quelque chose.C’est certainement pour cela que je m’intéresse aussi beaucoup à l’observation des différentes rhétoriques : celle de l'élu, celle du prof, celle du lobbyiste, celle du militant, celle du directeur de théâtre… Je m’intéresse à observer comment les gens parlent et comment cela indique ou pas leur place dans la société, ou la conditionne. Parce que si j’entends aussi par langue, une façon de l’utiliser, elle traduit une appartenance à un corps social, à des repères… bien observée, elle dit non seulement l’appartenance sociale de quelqu’un mais traduit aussi comment cette personne en est plus ou moins détachée.Après il y a toutes les "rencontres" avec l’art sous toutes ses formes : les lectures, les spectacles… et tous les gens que j’ai rencontrés en exerçant ce métier.Même si je crois que ça ne se voit pas du tout dans ce que je vais faire chez vous, j’ai été marqué par la rencontre avec la poésie (de Rimbaud à René Char). Tous ces textes qui vont vous chercher et vous trouver immédiatement, dans ce que vous considérez comme la partie la plus noble de votre être, qui raisonnent en vous, et sans que vous ne sachiez expliquer précisément pourquoi, sans que vous ne puissiez donner un sens précis à ce que vous lisez. « Nous ne pouvons comprendre toute la vérité : mais nous pouvons parfois comme la saisir sans la prendre, tendre nos mains mentales » dit si joliment Valère Novarina. C’est pour cela qu’il n’y a aucune vérité définitive dans ce que j’écris. Le théâtre ne trouve pas de réponses, il cherche des nouvelles questions, ou de nouvelles façons de se les poser.Autrement, ces dernières années, comme le milieu des arts de la parole a souhaité se développer au-delà du seul conte, j’ai souvent été invité dans des manifestations qui entendent « arts de la parole » au sens très large, et j’ai ainsi rencontré beaucoup de conteurs.J’ai ainsi pu prendre conscience que je ne me sentais pas du tout conteur. Je compte beaucoup d’amis conteurs, mais je dois dire que le conte et la diction du conteur m’ennuient souvent. C’est certainement pendant certains spectacles de conte que je me suis le plus ennuyé (et pourtant j’ai assisté à beaucoup de concerts de jazz expérimental !) Mais cela m’a aussi permis de comprendre ma différence, et peut-être ainsi de pouvoir la désigner.Je suis beaucoup plus marqué par le phrasé de gens comme Jacques Bonnaffé, Laurence Vielle, Bernard Lubat, Bernard Combi… des phrasés du rythme, de la syntaxe, de Jean-Quentin Châtelain, ou encore de Dominique Pinon dans « Pour Louis de Funès » de Novarina (mis en scène par Renaud Cojo).Et puis il y a aussi tous ces gens qui me font beaucoup rire, dans des genres très différents : Fred Toush, Albert Meslay, le Théâtre Group’, Nicolas Jules, même si c’est un chanteur la liste est longue. – Nous vous avons proposé de venir au Rond-Point "rattraper la langue" avec votre performance : "Pourquoi les poules préfèrent-elles être élevées en batterie"? Est-ce à dire que notre part grégaire nous condamne au gloussement vain et à l'impuissance ?– Certes, si l’on se fait encore des illusions sur l’émancipation de la poule et le grand soir des gallinacées, il y a des raisons de désespérer. Mais aucun gloussement n’est vain, sauf si l’on pense sauver l’humanité avec un petit gloussement. C’est l’histoire du colibri de Pierre Rabhi. Car un peu partout naissent des initiatives passionnantes, des gens se fédèrent pour fonctionner autrement, en dehors des circuits traditionnels, inventent d’autres façon de vivre ensemble, de subvenir à leurs besoins,…Je crois que l’humanité fait sa crise d’adolescence. Elle a besoin d’expérimenter, de se faire mal, peut-être même très mal, elle a besoin de chercher ses limites.Mais je pense qu’elle s’en remettra. Et notamment grâce à tous ces gloussements qui ne sont pas vains.Il y a certes mille raisons de penser comme Einstein « deux choses sont infinies : l'Univers et la bêtise humaine. Mais, en ce qui concerne l'Univers, je n'en ai pas encore acquis la certitude absolue. » Et quand on sort son nez de l’actualité quotidienne, et qu’on voit tous ces gens formidables qui nous entourent, il y a aussi mille raisons d’espérer.  

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