Jean-Daniel Magnin
Publié le 07/02/2015

La meilleure façon de cuire un oeuf


Enquête dans les cuisines du restaurant du Rond-Point

Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave œuf à la coque.Mais quelle est la meilleure recette?
Pour vous, je me suis rendu dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des œufs à la coque.


Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les œufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un œuf de 53 et un oeuf de 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'œuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc.
Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.

En fin de compte, chaque œuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.

Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un œuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un œuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un œuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.
Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à répondre à mes questions, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

Mes rêves : ouvrir à 17 ans le Boui-Boui, café d’art à Genève ; filer à Berlin ; étudier la philo à Paris ; créer des spectacles « hors théâtre » aux festivals de Nancy, Polverriggi ou Avignon ; ouvrir Mac Guffin, cabinet de scénaristes ; voir vivre mes pièces de théâtre à la Renaissance, dans le In d’Avignon, à la Bastille, au Vieux Colombier avec la Comédie-Française, et à l’étranger. Et ce rêve de rassembler les écrivains de théâtre en 2000 ; et d’écrire avec Jean-Michel Ribes le projet du Rond-Point ; et là, de mettre ventscontraires.net sur la piste d’envol.

Dernière publication, un roman : Le Jeu continue après ta mort

 

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Jean-Daniel Magnin

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Le 22 avril 2010 à 14:43

3 salles

Ça c'est le Rond-Point

Une spectatrice quitte perturbée la grande salle du Rond-Point. En traversant le hall elle croise un ouvreur (ou un responsable de salle).  LA SPECTATRICE. – Vous avez trois salles ! C’est impossible, vraiment impossible !! L’OUVREUR. – Impossible ??!LA SPECTATRICE. – Bien sûr ! Quand je vais dans la première, au bout de trois minutes je me dis « pourquoi je ne suis pas dans la seconde ?… je suis sûre que le spectacle de la seconde est beaucoup mieux », et dès que je suis dans la seconde, je suis aussitôt traversée par l’envie d’aller dans la troisième où je suis sûre que ce qui se passe sur scène est beaucoup plus excitant.L’OUVREUR. – Madame, je crois que…LA SPECTATRICE (le coupant). – J’ai déjà vécu ça avec mon premier mari, un jour il m’a présenté son frère Paul, un grand gars tout blond et je me suis dit : « Tiens, il est peut-être plus…plus… », enfin vous voyez. Alors je l’ai épousé. Seulement Paul, deux mois après il m’a fait rencontrer son cousin Marc, un petit homme brun avec les yeux bleus et aussitôt j’ai ressenti qu’il était peut-être plus… plus… enfin vous voyez. Et à peine j’avais épousé Marc… (elle se prend la tête dans les mains) Non, croyez-moi, ce n’est pas drôle… Alors je me suis dit, allons au Théâtre du Rond-Point, ça va me changer les idées, et toc! il y a trois salles…pareil !!… je suis maudite ou quoi ? L’OUVREUR. – Je suis désolé Madame, vous voulez qu’on vous rembourse ? LA SPECTATRICE. – Non, mais peut-être vous pourriez me faire oublier. L’OUVREUR. – Oublier ? LA SPECTATRICE. – Qu’est-ce que vous faîtes ce soir ? On pourrait aller dîner ensemble parce que sincèrement je vous trouve plus… plus… L’OUVREUR. – Avec plaisir Madame, mais je ne suis pas sûr que ce soit la solution. LA SPECTATRICE. – Pourquoi ? L’OUVREUR. – La carte, Madame. LA SPECTATRICE. – La carte ? L’OUVREUR. – Du restaurant, Madame. Il n’y a rarement qu’un plat sur une carte de restaurant. LA SPECTATRICE. – C’est vrai !… Ma vie est un enfer. Effondrée elle se dirige vers la sortie.L’OUVREUR (la suivant, inquiet). – Où allez-vous Madame ? LA SPECTATRICE. – Comme d’habitude, me réfugier dans ma salle de bains. L’OUVREUR (inquiet). – Mais pourquoi ? LA SPECTATRICE. – Parce que figurez-vous que là au moins, dans ma salle de bains, il n’y a qu’une baignoire !! Elle quitte le théâtre en laissant l’ouvreur interdit. FIN

Le 8 octobre 2010 à 14:48

Chocolat Show

Slam cacao

Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT T’es bon t’es bonne My hot chocolate madoneDans mes doigts fondants je t’emprisonneTu es ma cortisone in every seasonCéleste boisson des Amériques Tu m’excitesJe veux te humer te lécher te verser te toucher t’étaler t’aduler t’acidulerTaciturne et insomniaque je dors juste pour te prendre au réveilTu es mon premier rayon de soleilYou are the sunshine of my lifePADAPAPAPAMPrunelle de mes yeux Tu me rends heureuxMes matinées s’enjolivent quand tu débarques dans mon colon Tu me files mon premier frisson Tu es mon absinthe matinale Que généreusement j’avaleGrâce à toi je suis de bonne bonne bonne humeur ce matin y’a des matins comme çaDévoué à ta cause sur l’autel de ma cuisineLe matin t’es plus chaude que ma copineMaître Banania frère Benco Laissez moi vous prêcher Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT Je redeviens vierge chaque matin mon bol entre les mainsLike a virgin drinked for the very first timeTu glisses saveur réconfortante Sur ma langue devenue brûlante Troublante boisson Qui me fais revivre sans raison Le plaisir de tous ces matins Où j’allais à l’école retrouver mes copainsTu as le goût d’avant le divorce de mes parentsDe ces paquets colorés que je trouvais marrantsDe ces personnages de publicité toujours enjouésComme si un buveur de chocolat chaud ne pouvait jamais être triste« Ma femme m’a quitté Mes enfants me détestentJe viens d’être licenciéEt j’ai attrapé la pesteMais je bois du CHOOOOOOOOOOCOOOOOOOOOOLAAAAAAAAAAT »

Le 6 août 2011 à 11:55

Pourquoi les agences de notation conservent sa note AAA+ à la France

Alors que Standard and Poor's dégrade la note de la dette américaine

ventscontraires.net s’est procuré la copie d’une circulaire du ministère de l’Agriculture adressée à la charcuterie Befalon & fils de Vire, à partir de laquelle on peut déduire que Bercy a lancé un vaste plan de mobilisation des éleveurs de porcs, particulièrement en Bretagne, pour augmenter de manière drastique la qualité et la quantité d’andouillettes produite ces douze derniers mois. Entre juillet 2010 et juillet 2011, la France est passée d’une production de 18 257 tonnes d’andouillettes dont la note moyenne est AAA à 43.943 tonnes d’andouillettes avec un pourcentage AAAAAA (la note maximale) en augmentation de 48%. Résultat dû au sens civique des éleveurs de porcs et charcutiers, heureux de quitter leur image d'empoisonneur au nitrate des nappes phréatiques. Leur enthousiasme  a explosé les projections les plus optimistes du ministère de l’Economie, qui tablait sur 29.000 tonnes d’andouillettes AAAA en douze mois. Cet excédent a permis à la France d’augmenter sa production de A, de AA, de AAA, de AAAA et de AAAAA dans des proportions sans précédent. Bercy a su ainsi maintenir sa position AAA+ chez les trois principales agences de notation, et mieux que ça, puisqu’elle va pouvoir exprimer sa solidarité envers la Grèce et les autres pays latins membres de l’UE en leur versant les milliards d’Euros votés récemment en nature – sous forme d’andouillettes. Pour d’autres raisons, essentiellement linguistiques, la Pologne qui souffre dans sa langue nationale d’un manque congénital de voyelles (problème signalé pour la première fois par Roland Topor), s’est montrée également intéressée.

Le 23 août 2013 à 09:08

De qui se moque-t-on ?

3. Le temps

Si ce n’est pour donner aux écrivains l’occasion d’écrire en se lançant sur le tard à sa recherche, j’avoue ne pas très bien comprendre pourquoi le temps passe. Pourquoi le temps passe-t-il ? Certes, les horlogers y trouvent aussi leur compte, mais à quel prix ? Pour ma part, je ne connais pas de jeune horloger, je crois bien n’en avoir jamais vu. L’horloger semble le plus exposé au passage du temps, il est en première ligne : c’est un vieil homme, prématurément usé, voûté, à demi aveugle, et ses mains tremblent à force d’émietter en fractions de secondes le gros bloc d’heures qu’il travaille chaque jour aux brucelles, aux pointeaux et même au chasse-goupille. Il se constitue sans doute un joli pactole en vendant ou réparant ses montres et ses pendules ; il n’aura pas le loisir d’en jouir.       Bien fait. Quelle idée aussi d’actionner des mécanismes si pernicieux ? Un beau jour, il explose avec sa bombe. On ne le regrettera pas.       Le temps passe – mais il ne nous emporte pas comme on le suppose ; non : il nous passe dessus, voilà le vrai, son interminable galop nous passe sur le corps. Les éléphants d’Hannibal piétinaient l’ennemi avec moins de hargne. Notre ruine est bientôt consommée. L’enfant écrasé, aplati par ce char implacable s’étire comme une pâte sous le rouleau à pâtisserie jusqu’en des dimensions grotesques. Puis cet adulte à son tour roule dans la farine, mord la poussière, sa face devient bientôt horrible à voir, modelée par le sabot du temps, son nez s’effrite, ses joues se creusent, ses dents tombent, ses yeux apeurés, larmoyants, frappés de cécité voudraient pouvoir s’enfoncer plutôt dans le conduit spiralé de ses oreilles conchoïdales qui au reste n’entendent plus rien, ni même la rumeur de la mer. Ce vieillard accroche encore comme des linges élimés ses chairs grises et jaunes aux tringles mal jointes de son squelette tordu, brinquebalant, désormais inapte à la locomotion, à la préhension et qui rassemble ses dernières forces pour se roidir dignement dans son suaire.       Le temps a fait son œuvre, et cette œuvre est une ruine. Les mousses et les mouches la convoitent et s’y agrègent. Puis le temps s’acharne à pilonner ce débris. Il n’en doit plus rien rester, ni le plus pâle souvenir : tout doit disparaître. Alors que faire ? Que faire pour survivre dans le temps, malgré le temps ? Suspendons-le, mes amis ! Je ne vois pas d’autre solution. À une patère ou à un clou, à un cintre dans une penderie comme une redingote démodée dont les basques ne savent que traîner dans le passé irrévolu, alourdies de boues et de patelles. Ainsi nous irons, frais émoulus chaque matin, vêtus de notre seule peau désormais infroissable, émus par la douceur toujours nouvelle des choses.

Le 6 novembre 2014 à 07:02

Olivier Salon : "Il n'y a rien de secret à l'Oulipo"

Marcel Bénabou, Paul Fournel, Hervé Le Tellier, Olivier Salon, le quarteron d'attaque de l'OuLiPo, revient au Rond-Point avec une conférence-performance gargantuesque : Dis-moi quelle langue tu manges – langue crue, langue cuite et recuite, tranches de littérature mangées vivantes, vieux boucanés, langue fumée, langue plagiée chère aux vautours et autres charognards… Ventscontraires – On dit souvent que chaque époque a ses usages propres de la langue. Comment caractérisez-vous notre rapport à la langue aujourd’hui ?Olivier Salon – Notre langue est un muscle mobile, agile, fertile, en mouvement permanent. Il convient de l’entretenir, ce muscle, mais aussi de le retenir, car il aurait tendance à s’égarer dans tous les recoins que le journalisme, le langage rapide, l’écriture texto, la technologie détournent sans pudeur aucune. Restons explorateurs, certes, mais explorateurs avertis. Un explorateur averti en vaut deux. Buvons et voyons double. Fréquentons les lieux d’expression poétique ou artistique, lisons et relisons, car c’est en lisant qu’on devient liseron. – Selon vous, qu’est-ce qui menace la langue et qu’est-ce qui la « sauve » ?– L’une des menaces principales de la langue est la banalisation de mots importants, le dévoiement de concepts, l’oubli des origines et des valeurs des mots. Ainsi l’adjectif poétique est-il utilisé en lieu et place de émouvant, sans aucun rapport avec la poésie ; l’adjectif surréaliste remplace le mot extravagant, sans aucun rapport avec la révolution du surréalisme. Par ailleurs, de bien vilains mots issus en général de la technologie se sont imposés : le verbe impacter, par exemple, qu’on utilise à toute sauce, y compris vinaigrée ; ou bien générer en lieu et place d’engendrer.Mais ce qui sauve notre langue, c’est le plaisir toujours intact dans toutes les couches de la société de l’utiliser à des fins littéraires, la jouissance qu’elle procure à tant de ses utilisateurs. Il n’est qu’à voir le nombre considérable d’ateliers d’écriture, et le plaisir que ces derniers procurent au nombre toujours croissant de ses participants. L’écriture en atelier tisse un lien social, fondé sur ce partage de la langue et de l’expression.Vivent les écriverons et les liserons ! – Et votre propre langue, qu’avez-vous à en dire ?– Quant à ma propre langue, elle évolue également, mais reste constamment dans la recherche de constructions nouvelles, dans l’invention et l’utilisation de formes d’expression neuves ; elle reste sujette au plaisir des jeux de mots, des jeux de langage, de la connivence qu’elle permet d’établir avec l’interlocuteur, le lecteur, l’auditeur. Quel plaisir inouï que d’imaginer seulement un lecteur éventuel en train de comprendre un jeu de mots abandonné, hasardeux, inattendu, au fil des pages. Ce partage in absentia est l’un des miracles de la littérature. – Quel événement et/ou quelles rencontres ont façonné votre langue et qu’est-ce qui la nourrit au quotidien ?– Étant devenu membre de l’Oulipo en l’an 2000, cette cooptation m’a fait entièrement reconsidérer mon rapport à la langue. Je n’ai jamais été aussi sensible à l’alexandrin classique que depuis que je pratique l’écriture oulipienne. Car cette dernière, pour novatrice qu’elle soit, reste ancrée dans l’histoire de la littérature, dans l’aventure historique des formes littéraires, et me permet de jouir beaucoup plus qu’auparavant des grands poètes et écrivains du passé, d’admirer les formidables inventeurs, les façonneurs de notre langue. – Nous vous avons proposé de venir au Rond-Point « rattraper la langue »… Comment allez-vous vous y prendre ?– Ne comptez pas sur moi pour dévoiler ici l’un quelconque de nos secrets. Au demeurant, il n’y a rien de secret à l’Oulipo : toute invention oulipienne appartient aussitôt à tous, à tous ceux qui souhaitent s’en emparer. Pas de copyright, pas de droit d’exploitation, mais bien au contraire, une libre circulation. Ce qui est sûr, c’est que la langue commune a du retard. Et ce retard, nous allons le rattraper le plus vite possible. Alors ce muscle bien vivant qu’elle la langue, et cette langue elle-même, nous allons l’accommoder vigoureusement, nous allons la saupoudrer de salpêtre et de jeux de mots, nous allons la laisser égorger sans rendre lame toutefois, pardon, dégorger sans rendre l’âme toutefois, et nous allons la déguster ensemble, accompagnée de cornichons, de lipogrammes, de câpres et de contrepets, le tout servi avec un petit vin blanc, je ne vous dis que cela : au fait, aimez-vous le goût du blanc ? > plus sur la conférence-performance de l'OuLiPo

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