Jean-Daniel Magnin
Publié le 07/02/2015

La meilleure façon de cuire un oeuf


Enquête dans les cuisines du restaurant du Rond-Point

Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave œuf à la coque.Mais quelle est la meilleure recette?
Pour vous, je me suis rendu dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des œufs à la coque.


Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les œufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un œuf de 53 et un oeuf de 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'œuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc.
Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.

En fin de compte, chaque œuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.

Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un œuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un œuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un œuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.
Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à répondre à mes questions, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

Mes rêves : ouvrir à 17 ans le Boui-Boui, café d’art à Genève ; filer à Berlin ; étudier la philo à Paris ; créer des spectacles « hors théâtre » aux festivals de Nancy, Polverriggi ou Avignon ; ouvrir Mac Guffin, cabinet de scénaristes ; voir vivre mes pièces de théâtre à la Renaissance, dans le In d’Avignon, à la Bastille, au Vieux Colombier avec la Comédie-Française, et à l’étranger. Et ce rêve de rassembler les écrivains de théâtre en 2000 ; et d’écrire avec Jean-Michel Ribes le projet du Rond-Point ; et là, de mettre ventscontraires.net sur la piste d’envol.

Dernière publication, un roman : Le Jeu continue après ta mort

 

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Jean-Daniel Magnin

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Le 23 août 2013 à 09:08

De qui se moque-t-on ?

3. Le temps

Si ce n’est pour donner aux écrivains l’occasion d’écrire en se lançant sur le tard à sa recherche, j’avoue ne pas très bien comprendre pourquoi le temps passe. Pourquoi le temps passe-t-il ? Certes, les horlogers y trouvent aussi leur compte, mais à quel prix ? Pour ma part, je ne connais pas de jeune horloger, je crois bien n’en avoir jamais vu. L’horloger semble le plus exposé au passage du temps, il est en première ligne : c’est un vieil homme, prématurément usé, voûté, à demi aveugle, et ses mains tremblent à force d’émietter en fractions de secondes le gros bloc d’heures qu’il travaille chaque jour aux brucelles, aux pointeaux et même au chasse-goupille. Il se constitue sans doute un joli pactole en vendant ou réparant ses montres et ses pendules ; il n’aura pas le loisir d’en jouir.       Bien fait. Quelle idée aussi d’actionner des mécanismes si pernicieux ? Un beau jour, il explose avec sa bombe. On ne le regrettera pas.       Le temps passe – mais il ne nous emporte pas comme on le suppose ; non : il nous passe dessus, voilà le vrai, son interminable galop nous passe sur le corps. Les éléphants d’Hannibal piétinaient l’ennemi avec moins de hargne. Notre ruine est bientôt consommée. L’enfant écrasé, aplati par ce char implacable s’étire comme une pâte sous le rouleau à pâtisserie jusqu’en des dimensions grotesques. Puis cet adulte à son tour roule dans la farine, mord la poussière, sa face devient bientôt horrible à voir, modelée par le sabot du temps, son nez s’effrite, ses joues se creusent, ses dents tombent, ses yeux apeurés, larmoyants, frappés de cécité voudraient pouvoir s’enfoncer plutôt dans le conduit spiralé de ses oreilles conchoïdales qui au reste n’entendent plus rien, ni même la rumeur de la mer. Ce vieillard accroche encore comme des linges élimés ses chairs grises et jaunes aux tringles mal jointes de son squelette tordu, brinquebalant, désormais inapte à la locomotion, à la préhension et qui rassemble ses dernières forces pour se roidir dignement dans son suaire.       Le temps a fait son œuvre, et cette œuvre est une ruine. Les mousses et les mouches la convoitent et s’y agrègent. Puis le temps s’acharne à pilonner ce débris. Il n’en doit plus rien rester, ni le plus pâle souvenir : tout doit disparaître. Alors que faire ? Que faire pour survivre dans le temps, malgré le temps ? Suspendons-le, mes amis ! Je ne vois pas d’autre solution. À une patère ou à un clou, à un cintre dans une penderie comme une redingote démodée dont les basques ne savent que traîner dans le passé irrévolu, alourdies de boues et de patelles. Ainsi nous irons, frais émoulus chaque matin, vêtus de notre seule peau désormais infroissable, émus par la douceur toujours nouvelle des choses.

Le 12 février 2015 à 10:59

Stéphane Trapier est un copieur mais il fait des erreurs !

Son exposition prolongée jusqu'au 28 février

Au Moyen Âge Stéphane Trapier aurait été concepteur ès Monstres, Animaux merveilleux & Allégories aux ateliers Jérôme Bosch. S'il avait sévi en pleine Renaissance, Stéphane Trapier aurait dessiné des emblèmes pour des sectes mécréantes, créé des animalcules ou des silhouettes d'extraterrestres devinés au travers des premières lentilles. Au siècle des Lumières il aurait pourri quelques planches de l'Encyclopédie avec de vieilles gravures de la Bible détournées en illustrations de botanique ou de mécanique. S'il était né au XXe siècle côté soviétique, Stéphane Trapier aurait été au goulag, il y aurait inventé le faux tatouage et sans le savoir la décalcomanie. S'il avait eu la malchance de naître aux USA, il y aurait sans aucun doute mené une misérable existence de moine copiste dans les industries Walt Disney. Mais heureusement – comme nous l'apprend sa biographie officielle – "Stéphane Trapier est né le 15 juillet 1790 et a toujours raté les rendez-vous de l'Histoire. Ancien avant-centre de l'équipe de France, il n'a jamais gagné la coupe du Monde. Il collabore à Fluide Glacial (après la mort de Gotlib), au Monde (sans jamais croiser Beuve-Méry) ou encore à Télérama (dès la retraite de Jean-Claude Bourret). Il a illustré deux ouvrages de Jean-Michel Ribes, et son Rond-Point. Il ne connaît pas personnellement Henri Guaino." Tout ça pour vous dire que le ciel vient de vous offrir deux semaines de rab' pour courir à l'exposition de ses dessins et autres mickeys réalisés pour les programmes du Rond-Point, ils sont encore visibles jusqu'au 28 février à la Galerie Barbier & Mathon, 10 rue Choron dans le 9e arrondissement de Paris.Et aussi : allez feuilleter (vous achèterez!), à la librairie du Rond-Point ou ailleurs, son dernier ouvrage, Tarzan contre la vie chère, paru aux éditions Matière. Trapier y reprend de nombreux dessins publiés dans ventscontraires, ou d'autres exposés à la Galerie Barbier & Mathon.

Le 8 octobre 2010 à 14:48

Chocolat Show

Slam cacao

Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT T’es bon t’es bonne My hot chocolate madoneDans mes doigts fondants je t’emprisonneTu es ma cortisone in every seasonCéleste boisson des Amériques Tu m’excitesJe veux te humer te lécher te verser te toucher t’étaler t’aduler t’acidulerTaciturne et insomniaque je dors juste pour te prendre au réveilTu es mon premier rayon de soleilYou are the sunshine of my lifePADAPAPAPAMPrunelle de mes yeux Tu me rends heureuxMes matinées s’enjolivent quand tu débarques dans mon colon Tu me files mon premier frisson Tu es mon absinthe matinale Que généreusement j’avaleGrâce à toi je suis de bonne bonne bonne humeur ce matin y’a des matins comme çaDévoué à ta cause sur l’autel de ma cuisineLe matin t’es plus chaude que ma copineMaître Banania frère Benco Laissez moi vous prêcher Je veux que mes mots prennent ta couleurQue mes paroles prennent ton odeur Que dans mon palais ça fonde quand je parle de toiMa passion ne sera ni brune ni blonde mais CHO-CO-LAT Je redeviens vierge chaque matin mon bol entre les mainsLike a virgin drinked for the very first timeTu glisses saveur réconfortante Sur ma langue devenue brûlante Troublante boisson Qui me fais revivre sans raison Le plaisir de tous ces matins Où j’allais à l’école retrouver mes copainsTu as le goût d’avant le divorce de mes parentsDe ces paquets colorés que je trouvais marrantsDe ces personnages de publicité toujours enjouésComme si un buveur de chocolat chaud ne pouvait jamais être triste« Ma femme m’a quitté Mes enfants me détestentJe viens d’être licenciéEt j’ai attrapé la pesteMais je bois du CHOOOOOOOOOOCOOOOOOOOOOLAAAAAAAAAAT »

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