Jean-Daniel Magnin
Publié le 07/02/2015

La meilleure façon de cuire un oeuf


Enquête dans les cuisines du restaurant du Rond-Point

Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave œuf à la coque.Mais quelle est la meilleure recette?
Pour vous, je me suis rendu dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des œufs à la coque.


Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les œufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un œuf de 53 et un oeuf de 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'œuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc.
Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.

En fin de compte, chaque œuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.

Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un œuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un œuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un œuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.
Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à répondre à mes questions, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

Mes rêves : ouvrir à 17 ans le Boui-Boui, café d’art à Genève ; filer à Berlin ; étudier la philo à Paris ; créer des spectacles « hors théâtre » aux festivals de Nancy, Polverriggi ou Avignon ; ouvrir Mac Guffin, cabinet de scénaristes ; voir vivre mes pièces de théâtre à la Renaissance, dans le In d’Avignon, à la Bastille, au Vieux Colombier avec la Comédie-Française, et à l’étranger. Et ce rêve de rassembler les écrivains de théâtre en 2000 ; et d’écrire avec Jean-Michel Ribes le projet du Rond-Point ; et là, de mettre ventscontraires.net sur la piste d’envol.

Dernière publication, un roman : Le Jeu continue après ta mort

 

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Le 21 novembre 2013 à 11:56

Epiphanie

 Un soir de novembre 1983, je me suis assis sur un banc devant un théâtre parisien. C’était il y a trente ans, j’avais alors dix-huit ans, je m’étais installé à Paris quelques semaines plus tôt, pour faire mes études. C’est le soir, c’est l’automne, c’est novembre, c’est une soirée tumultueuse, emplie de tourbillons venteux, avec de lourds nuages qui cavalent à l’intérieur du ciel, lequel est éclairé d’en bas par les lumières de la ville, qui y révèlent une émulsion gazeuse de couleur jaune suspendue dans l’atmosphère. Des feuilles mortes sont aplaties, lourdes de l’humidité qui les imbibe, sur le sol sableux des allées. Des cuvettes forment des étangs peu étendus, plus substantiels que des flaques, que les piétons doivent contourner. Des lampadaires de fonte, sombres, sculptés, d’une facture assez précieuse, ponctuent les allées de loin en loin et enrichissent d’un soupçon de féerie l’atmosphère de la nuit. Il se trouve que ce soir-là, je n’allais pas très bien, l’avenir et la réalité me faisaient peur, terriblement peur : je craignais de ne jamais trouver ma place en ce monde. Assis sur mon banc aux abords du théâtre, je voyais de nombreux nuages lourds qui avançaient à toute vitesse dans la même direction : la ligne droite des nuages coupait obliquement l’axe est-ouest de la ville, et ce désaxement du ciel par rapport à la géographie urbaine me plaisait beaucoup. Un tumulte extraordinaire m’environnait : vacarme du vent, violence physique des tourbillons, branches noires qui remuent, papiers et sacs plastique qui volent. Je me vivais, ce soir-là, comme un exilé, un apatride, un orphelin, une entité détachée : nulle terre hospitalière, me semblait-il, ne s’offrirait à m’accueillir, jamais : j’entrevoyais mon avenir comme un monumental désastre. Mais quelque chose, dans ce spectacle des nuages noirs qui circulaient à toute vitesse selon un axe inflexible, me rassurait, et m’apaisait. Un flash métaphorique illumina alors mon esprit, il me sembla que les nuages étaient animés par l’énergie d’une détermination inexorable : élan massif de tout le ciel par-delà la stratosphère urbaine. Oui, je me suis dit alors que j’étais là-haut et non pas ici-bas, j’ai éprouvé une grande ivresse à me sentir dans un rapport de complicité analogique avec la vitesse et l’obliquité des nuages, je me suis dit que je serai sauvé par quelque chose de comparable à ce qui pousse le ciel avec une telle vitesse et selon un axe aussi déterminé. Une puissance. Une force intérieure. Le hasard et la chance. Le désir et la volonté. Une puissance et une force qui renverseraient tous les obstacles : car nul obstacle n’interrompait la course de ce ciel sombre et mouvementé. Ce qui précède est la description de l’une des plus puissantes épiphanies de toute ma vie. L’un des moments les plus intenses que j’aie jamais vécus, dans un rare entremêlement d’effroi et de confiance, comme si soudain, dans les ténèbres, à la faveur d’une subite éclaircie, j’avais entrevu ce que pourrait être ma vie trente ans plus tard. Je peux dire que cette soirée de novembre 1983, aux abords de ce théâtre, m’a longtemps servi de socle. J’y ai pensé souvent, avec le plus grand réconfort, toujours. Ce fut pour moi une nuit fondatrice. J’ai raconté cette épiphanie dans mon roman Cendrillon. Pour rendre sensible ce qui s’est joué de fondamental en moi cette nuit-là, je l’ai mise en scène comme une expérience de laboratoire, en postulant deux personnages théoriques, le Personnage A (moi à dix-huit ans, tout juste débarqué de ma banlieue) et le Personnage B (le jeune adulte nanti et socialement établi que je n’étais pas). Postulons le soir, postulons l’automne, postulons novembre, pour que cette expérience épiphanique et visionnaire puisse commencer. Ces quelques pages de Cendrillon, Bertrand Belin en a fait une chanson que j’adore, Postulons, dont les paroles sont toutes des phrases extraites de mon livre. Frédéric Fisbach a eu l’idée d’ouvrir son spectacle, Elisabeth ou l’Equité, en diffusant Postulons dans la salle, lumière allumée, et de faire entrer les comédiens sur ses dernières mesures, comme un fondu enchaîné, avant d’éteindre la lumière, une fois la scène bien engagée. Un fondu enchaîné entre le dehors et le dedans, la réalité et la fiction, le passé et le présent, la vie et l’œuvre, le biographique et le romanesque. Mais surtout un merveilleux principe de continuité entre ce soir de novembre 1983 où j’ai rêvé mon avenir et tous ces soirs de novembre 2013 où ma première pièce de théâtre est représentée, comme si ces soirs présents étaient autant de visions oniriques créées par ce soir ancien, ce soir lointain. Car le théâtre devant lequel, arrivé en avance, je me suis assis, sur un banc, sous le grand ciel désaxé, en novembre 1983, était le théâtre du Rond-Point. Je sais maintenant ce que j’ai entrevu de si beau ce soir-là : c’est ce que je suis en train de vivre en ce moment, ma première pièce créée dans ce même théâtre, le théâtre du Rond-Point, en novembre, exactement trente ans plus tard, comme un rêve, une vision automnale réalisée.

Le 6 août 2011 à 11:55

Pourquoi les agences de notation conservent sa note AAA+ à la France

Alors que Standard and Poor's dégrade la note de la dette américaine

ventscontraires.net s’est procuré la copie d’une circulaire du ministère de l’Agriculture adressée à la charcuterie Befalon & fils de Vire, à partir de laquelle on peut déduire que Bercy a lancé un vaste plan de mobilisation des éleveurs de porcs, particulièrement en Bretagne, pour augmenter de manière drastique la qualité et la quantité d’andouillettes produite ces douze derniers mois. Entre juillet 2010 et juillet 2011, la France est passée d’une production de 18 257 tonnes d’andouillettes dont la note moyenne est AAA à 43.943 tonnes d’andouillettes avec un pourcentage AAAAAA (la note maximale) en augmentation de 48%. Résultat dû au sens civique des éleveurs de porcs et charcutiers, heureux de quitter leur image d'empoisonneur au nitrate des nappes phréatiques. Leur enthousiasme  a explosé les projections les plus optimistes du ministère de l’Economie, qui tablait sur 29.000 tonnes d’andouillettes AAAA en douze mois. Cet excédent a permis à la France d’augmenter sa production de A, de AA, de AAA, de AAAA et de AAAAA dans des proportions sans précédent. Bercy a su ainsi maintenir sa position AAA+ chez les trois principales agences de notation, et mieux que ça, puisqu’elle va pouvoir exprimer sa solidarité envers la Grèce et les autres pays latins membres de l’UE en leur versant les milliards d’Euros votés récemment en nature – sous forme d’andouillettes. Pour d’autres raisons, essentiellement linguistiques, la Pologne qui souffre dans sa langue nationale d’un manque congénital de voyelles (problème signalé pour la première fois par Roland Topor), s’est montrée également intéressée.

Le 31 mars 2015 à 04:40

Jérôme Rouger : "Je crois que l'humanité fait sa crise d'adolescence"

En spécialiste des allocutions détournées, Jérôme Rouger vient le 3 avril au Rond-Point défendre les droits de la poule et les conditions de vie de l’œuf en venant poser la question : mais pourquoi donc les poules préfèrent-elles être élevées en batterie et ressentent-elles le besoin de se coller les unes aux autres, dans des conditions qui paraissent pourtant peu enviables ? Ventscontraires – On dit souvent que chaque époque a ses usages propres de la langue. Comment caractérisez-vous notre rapport à la langue aujourd’hui ?Jérôme Rouger – Et bien je dois dire que je m’estime parfaitement incompétent pour répondre à cette question. Et comme je pense régulièrement : si à chaque fois que quelqu’un d’incompétent qui a quelque chose de pas intéressant à dire quand on l’interroge sur un sujet, s’abstenait, la langue, la littérature et l’humanité ne s’en porteraient pas plus mal, aussi vous me permettrez donc de passer directement à la seconde question. – Selon-vous qu'est-ce qui menace la langue et qu'est-ce qui la « sauve » ?– Mes grands-parents parlaient le patois là où ils vivaient, dans le nord des Deux-Sèvres. J'ai encore un oncle qui parle ce parlhange dans la vie de tous les jours. Mais au cours de mon existence, cette façon de parler aura disparu, du moins dans son usage par des gens au quotidien. Mes oreilles auront entendu une langue faire silence définitivement.Ma mère me racontait que quand elle était enfant, elle parlait ce patois à l’école, et on se moquait d’elle, alors elle a appris à parler toujours en français. Si je me réfère à cet exemple, qu’on considère ou pas que ce parlhange est une langue n’a à mon avis par d’importance, ce qui l’a menacée et tuée, c’est le fait d’être parlée uniquement par des « dominés », des gens qui n’avaient pas assez d’outils pour la défendre. Et on a donc réussi, par désir d’uniformisation, pour renforcer l’adhésion à la communauté nationale, non seulement à retirer aux gens toute fierté de la parler, mais même à leur en faire éprouver un sentiment de honte.A l’inverse, ce qui sauve une langue, ou la conserve, c’est qu’elle soit pratiquée, enseignée, c’est surtout qu’elle fasse communauté, qu’elle soit un objet de fierté pour ceux qui la parlent, voire un moyen de défendre la communauté, et qu’elle soit parlée par tous les corps, sans distinction sociale, de cette communauté.Même s’il y a certainement des « langues de résistance », il me semble que leur pérennité passe par là. – Et votre propre langue, qu'avez-vous à en dire ?– En prolongement de ce que je viens de répondre à la question précédente, je dirai que ma langue est une langue qui parle de la domination et de la manipulation. Elle le fait de façon j’espère astucieuse, c'est-à-dire sans dire son nom, en cachette. C’est pour cela que j’en ai déjà trop dit et que je n’en dirai pas plus sur cet aspect.C’est aussi une langue du rire, et ce n’est pas ici que je vais faire la leçon sur la puissance du rire. C’est d’ailleurs bien pour cela qu’il est si souvent dénigré. Mon rire à moi joue plutôt avec la syntaxe, le rythme et le sens, qu’avec les jeux de mots. J’aime aussi le rire pour son aspect fédérateur, il ne laisse pas grand monde de côté.C'est souvent aussi une langue de l'oralité, écrite pour que ça coule, pour que ça donne comme l'impression de ne pas avoir été écrit. – Quel événement et/ou quelles rencontres ont façonné votre langue et qu'est-ce qui la nourrit au quotidien ?– Dans ma famille maternelle, il y a beaucoup de légèreté, ce qui pourrait s’apparenter à une espèce de sagesse populaire. Mon grand-père et ses enfants, particulièrement mon plus jeune oncle, font énormément de blagues aux autres dans la vie quotidienne, ils sont fantaisistes, et très certainement cela m’a marqué.J’ai aussi toujours été attiré par les gens décalés, les fous, je crois parce qu’ils nous interpellent sur notre propre condition et sur la relativité de toute chose... J’aime les gens qui ne font pas comme les autres, qui ne sont pas lisses, qui ne mettent pas leurs qualités au service de la domination de l’homme par l’homme ou d’une vie toute tracée.Ce qui nourrit ma langue au quotidien, c’est toute cette histoire et l’observation de l’autre. Je prends grand plaisir à observer comment les gens d’un même milieu épousent les mêmes codes, se copient, s'imitent, bref, s’envoient des signes de reconnaissance, parfois jusqu’à la parodie d’eux-mêmes.La langue de la Culture par exemple, c’est quelque chose.C’est certainement pour cela que je m’intéresse aussi beaucoup à l’observation des différentes rhétoriques : celle de l'élu, celle du prof, celle du lobbyiste, celle du militant, celle du directeur de théâtre… Je m’intéresse à observer comment les gens parlent et comment cela indique ou pas leur place dans la société, ou la conditionne. Parce que si j’entends aussi par langue, une façon de l’utiliser, elle traduit une appartenance à un corps social, à des repères… bien observée, elle dit non seulement l’appartenance sociale de quelqu’un mais traduit aussi comment cette personne en est plus ou moins détachée.Après il y a toutes les "rencontres" avec l’art sous toutes ses formes : les lectures, les spectacles… et tous les gens que j’ai rencontrés en exerçant ce métier.Même si je crois que ça ne se voit pas du tout dans ce que je vais faire chez vous, j’ai été marqué par la rencontre avec la poésie (de Rimbaud à René Char). Tous ces textes qui vont vous chercher et vous trouver immédiatement, dans ce que vous considérez comme la partie la plus noble de votre être, qui raisonnent en vous, et sans que vous ne sachiez expliquer précisément pourquoi, sans que vous ne puissiez donner un sens précis à ce que vous lisez. « Nous ne pouvons comprendre toute la vérité : mais nous pouvons parfois comme la saisir sans la prendre, tendre nos mains mentales » dit si joliment Valère Novarina. C’est pour cela qu’il n’y a aucune vérité définitive dans ce que j’écris. Le théâtre ne trouve pas de réponses, il cherche des nouvelles questions, ou de nouvelles façons de se les poser.Autrement, ces dernières années, comme le milieu des arts de la parole a souhaité se développer au-delà du seul conte, j’ai souvent été invité dans des manifestations qui entendent « arts de la parole » au sens très large, et j’ai ainsi rencontré beaucoup de conteurs.J’ai ainsi pu prendre conscience que je ne me sentais pas du tout conteur. Je compte beaucoup d’amis conteurs, mais je dois dire que le conte et la diction du conteur m’ennuient souvent. C’est certainement pendant certains spectacles de conte que je me suis le plus ennuyé (et pourtant j’ai assisté à beaucoup de concerts de jazz expérimental !) Mais cela m’a aussi permis de comprendre ma différence, et peut-être ainsi de pouvoir la désigner.Je suis beaucoup plus marqué par le phrasé de gens comme Jacques Bonnaffé, Laurence Vielle, Bernard Lubat, Bernard Combi… des phrasés du rythme, de la syntaxe, de Jean-Quentin Châtelain, ou encore de Dominique Pinon dans « Pour Louis de Funès » de Novarina (mis en scène par Renaud Cojo).Et puis il y a aussi tous ces gens qui me font beaucoup rire, dans des genres très différents : Fred Toush, Albert Meslay, le Théâtre Group’, Nicolas Jules, même si c’est un chanteur la liste est longue. – Nous vous avons proposé de venir au Rond-Point "rattraper la langue" avec votre performance : "Pourquoi les poules préfèrent-elles être élevées en batterie"? Est-ce à dire que notre part grégaire nous condamne au gloussement vain et à l'impuissance ?– Certes, si l’on se fait encore des illusions sur l’émancipation de la poule et le grand soir des gallinacées, il y a des raisons de désespérer. Mais aucun gloussement n’est vain, sauf si l’on pense sauver l’humanité avec un petit gloussement. C’est l’histoire du colibri de Pierre Rabhi. Car un peu partout naissent des initiatives passionnantes, des gens se fédèrent pour fonctionner autrement, en dehors des circuits traditionnels, inventent d’autres façon de vivre ensemble, de subvenir à leurs besoins,…Je crois que l’humanité fait sa crise d’adolescence. Elle a besoin d’expérimenter, de se faire mal, peut-être même très mal, elle a besoin de chercher ses limites.Mais je pense qu’elle s’en remettra. Et notamment grâce à tous ces gloussements qui ne sont pas vains.Il y a certes mille raisons de penser comme Einstein « deux choses sont infinies : l'Univers et la bêtise humaine. Mais, en ce qui concerne l'Univers, je n'en ai pas encore acquis la certitude absolue. » Et quand on sort son nez de l’actualité quotidienne, et qu’on voit tous ces gens formidables qui nous entourent, il y a aussi mille raisons d’espérer.  

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