Jean-Marie Gourio
Publié le 02/03/2015

Promenade gourmande


A ma droite s'élevait un tas de frites, à ma gauche, une grosse tomate, quand j'entrepris cette promenade gourmande dans mon assiette. Mathilde m'avait mis de mauvaise humeur, en me contrariant sur tout, la couleur des fraises et le goût du vent. J'avais besoin de marcher. J'escaladais le beefteack, contournais le beurre maître d'hôtel pour redescendre la pente opposée en direction d'une julienne de petits légumes. Un monticule de moutarde attira mon attention. Elle fumait, entre deux haricots vers à l'ail qui faisaient dans le paysage comme deux arbres abattus. Je montai jusqu'au rebord nord de l'assiette. Loin devant moi, de l'autre côté de la table, Mathilde boudait. Elle me jetta un regard mauvais. Las des ces jeux de couple usé, je décidai de rebrousser chemin en traversant le champ de petits pois. Laissant la tranche d'aubergine à ma gauche, je passai entre les oignons frits. L'air était doux. Je décidais de m'asseoir sur un cornichon. Puis, je m'allongeai dans le persil, la tête sur un tronçon d'échalotte. C'est là que je m'endormis. Pour me réveiller sur l'évier. La table avait été débarassée. La lumière avait été éteinte. Je trouvais un mot planté dans le beurre. Mathilde était partie. Je hais le dimanche. Je hais la tristesse de la vie.
Il commence à écrire en 1976 dans le magazine Hara-Kiri, dont il devient bientôt rédacteur en chef adjoint. C'est là que paraissent ses premières "brèves de comptoir". Il écrit aussi pour la radio, la télévision, le cinéma et la bande dessinée. Et puis des romans, 9 à ce jour. Depuis 1987, il publie un recueil de Brèves de comptoir par an. Après ses Nouvelles Brèves de comptoir au Rond-Point avec Jean-Michel Ribes, il va lancer sur ventscontraire.net des Haïku de comptoir, des essais philosophiques épais comme un fil, des visions, des pensées en rond, des tribunes de stade...
 

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Le 7 février 2015 à 09:50

La meilleure façon de cuire un oeuf

Enquête dans les cuisines du restaurant du Rond-Point

Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave œuf à la coque.Mais quelle est la meilleure recette? Pour vous, je me suis rendu dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des œufs à la coque.Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les œufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un œuf de 53 et un oeuf de 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'œuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc. Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.En fin de compte, chaque œuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un œuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un œuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un œuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à répondre à mes questions, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

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