Pascal Rémy & Jean Lecointre
Publié le 10/02/2015

Saint-Bernard à la savoyarde


Vous les avez aimés, mangez les #2

L'image d'Epinal du bon saint-bernard, son petit tonneau de rhum au cou, sauvant l'alpiniste en difficulté me fait bien rigoler ! J'ai possédé moi-même un saint-bernard pendant dix ans et je ne l'ai jamais vu sauver qui que ce soit! Par contre, il peut se vanter de m'avoir ouvert les yeux et peut-être sauvé de la famine !

En effet, c'est ce bon Bobby qui m'a fait comprendre qu'il n'était pas seulement un animal de compagnie mais 60 kilos de promesses culinaires !

Ingrédients :

1 épaule de saint-bernard débitée en morceaux, 12 tranches de lard fumé, 6 cuil. à soupe de moutarde aux herbes, 1 gros oignon émincé, 8 belles pommes de terre, 20 cl de crème fraîche liquide, 10 cl de rhum, 250 gr. de Beaufort en fine lamelles, poivre et sel.

Préparation 20 min - Cuisson 1h30 - Thermostat 7

1 - Epluchez et lavez les pommes de terre - Coupez-les en fines tranches - Remplissez un plat à gratin, arrosez de crème fraîche, poivrez et salez.

2 - Enduisez les morceaux d'épaule de moutarde aux herbes - Enroulez-les des tranches de lard fumé - Déposez-les dans le plat et posez dessus les rondelles d'oignon.

3 - Arrosez le plat d'un peu de rhum.

4 - Recouvrez la préparation d'un papier aluminium et enfournez - Sortez le plat du four et couvrez-le de lamelles de Beaufort - Remettez à gratiner et servez dès que le Beaufort a pris une belle couleur dorée.

 

Extrait de "Vous les avez aimés, mangez-les" de Pascal Rémy et  Jean Lecointre - Editions de l'épure - 20 €

C’est après des études calamiteuses au collège d’Aÿ (Marne) que PASCAL RÉMY se laisse orienter vers l’école hôtelière de Thonon-Les-Bains. Trois ans plus tard, il y obtient un C.A.P. de cuisinier, bien décidé à ne jamais pratiquer ce métier qu’il ne comprend pas et qui se résume pour lui à se brûler et à se couper les doigts. L’année suivante, il intègre l’école des Beaux Arts de Nancy où il commence à réaliser des films. Plus tard, il réalise pour Arte un documentaire sur les rapports entre cuisiniers et serveurs, intitulé « Chaud devant ! ». Puis, pour l’émission Thalassa, il réalise une série de reportages présentant des recettes exécutées par des professionnels de la mer : marin, poissonnier, saunier, skipper...

 

Artiste atypique de la scène graphique contemporaine, JEAN LECOINTRE est un véritable chirurgien du collage numérique. Elève de Roman Cieslewicz, il puise son inspiration en disséquant toutes sortes de vieux papiers - magazines de mode, journaux, romans photos - pour livrer des ambiances étranges, évoquant tout à la fois l’univers de David Lynch période « Eraserhead » ou les associations déstabilisantes de Luis Buñuel.

Dès 1995, Jean Lecointre publie ses premières illustrations pour Libération - journal avec lequel il collabore encore aujourd’hui - avant de mettre en images la cultissime «Balançoire de Plasma» sur un scénario de Pierre La Police. De nombreuses expérimentations graphiques se sont ensuite succédées «L’Hygiène» et «L’Epopée Plastique», des ouvrages qui donneront lieu à 2 expositions chez Arts Factory en 2000 et 2004.

En 2003, Jean Lecointre passe à l’animation avec «Turkish Delights», une collection de péripéties pâtissières diffu- sée sur Canal +. En parallèle, il s’essaye avec succès à l’édition jeunesse en signant 3 ouvrages édités chez Thierry Magnier. En 2010, parution d’une imposante monographie «GREENWICH» revenant sur 15 ans de créativité débridée, et en 2014, il publie « Hommes entre œufs » et « Femmes entre ailes », le tout aux éditions Cornelius.

 

Partager ce billet :

Tous les billets du dossier

À voir aussi

Le 13 mars 2015 à 17:36

Oh l'autre cuisine !

Oh l’autre. Oh l’autre cuisine ! Ça y est : j’ai réussi mon épineux transfert qui tient presque de la transfiguration proprement dite. L’objectif de l’opération miraculeuse, c’était de repêcher savamment ma chronique de février dernier prévue pour le dossier « Qu’est-ce qu’on mange demain ? » qui était restée misérablement sur la touche, étant donné que, très niguedouillement, j’avais oublié de l’expédier à l’intrépide Jean-Daniel Magnin.Place donc, grâce à mon madré subterfuge, à l’autre cuisine, la cuisine des temps prochains, que devraient mettre à l’honneur, et même magnifier, quelques-unes des recettes de prédilection de Pierre Desproges. Qu’est-ce qu’on mangera d’autre demain ? Des cigales melba et du chat grand veneur. C’est la réponse catégorique de Pierre Desproges. Il l’a fournie, comme un vignoble fournit du vin capiteux, dans sa dernière bombe glacée à retardement : le livre Encore des nouilles qui vient de sortir sous la bannière des Échappés, la maison d’édition de la bande à Charlie, ornée rabelaisiennement de dessins de… Wolinski, Cabu, Tignous, Charb, Luz, Riss (oui, c’est comme dans un rêve zinzin, ils sont tous là, à part Honoré !) Il s’agit d’un recueil des chroniques culinaires tordboyautantes que Desproges a frigoussées de septembre 1981 à novembre 1983 pour « la revue bourgeoise, repue et bien élevée » (dixit sa rédac-chef elle-même Élisabeth de Meurville) Cuisine et vins de France. Des chroniques, rassemblées pour la première fois en volume, qui ne plurent pas alors à tout le monde. Une abonnée fit même savoir à l’état-major du magazine qu’elle ne le lisait plus sans arracher préalablement la page du malotru. Au menu de Encore des nouilles : La cigale melba pour six personnes. « Comptez une douzaine de cigales (de la Havane, ce sont les meilleures). Enfoncez-les vivantes dans un teckel que vous aurez préalablement muselé pour éviter les morsures. Jetez le teckel dans un fait-tout avec deux litres d’eau salée. Quand l’eau frémit, le teckel aussi. S’il se sauve, faites-le revenir avec un oignon. À l’aide d’une écumoire, chassez le naturel. Attention : s’il revient au galop, ce n’est pas un teckel, c’est un cheval. En fin de cuisson, passez au chinois, ou au nègre si vous n’avez pas de chinois. » La recette du chat grand veneur : « Quand le chat pète, le mérou bout et quand le chat bout, le mérou pète. » Et « les salades niçoises concoctées dans la Meuse, surchargées d’olives en carton et de queues d’anchois marron merde où les quartiers de tomates anémiées, sauvagement tranchées à Verdun, à peine épépinées, jamais pelées, se gercent et se racornissent dans cet infâme vinaigre d’alcool où le plus pingre gargotier punit ses cornichons. » Mais qu’est-ce qu’on mangera d’autre demain une fois qu’on se sera gavé de cigales melba, de chats grand veneur et de salades niçoises surchargées de queues d’anchois marron merde ? La réponse vient encore de Pierre Desproges : De la « Petite Sucrée ». Ce qui s’avère être le nom familier du pot-au-feu Marie-Croquette, une recette inédite provenant du cahier de bons conseils familiaux de Monsieur Cyclopède qui aurait fait la joie de Jonathan Swift. « Prendre une petite Marie bien ferme, de 7 à 8 mois environ, si possible élevée au lait sans hormones, afin d’éviter le goût de poisson. L’œil doit être vif, le cuisseau dodu. Compter 500 grammes par personne, avec os. Plongez votre petite Marie dans une cocotte pleine d’eau froide. (Si elle se sauve, faites-la revenir avec des échalotes.) Ajoutez sel, poivre, thym, laurier, hochets, tétines, etc. Quand l’eau frémit, la Marie aussi. Lier alors avec 50 grammes de farine Galia premier âge, ou 30 grammes de moutarde à moutard. Après une demi-heure de cuisson à feu modéré, votre Marie ne doit plus se débattre, et la chair doit être d’un beau rouge vif. Il ne vous reste plus qu’à servir en robe des champs, avec une sauce poulette façon bonne femme, ou en croque-bébé avec sauce biquette. Ce plat est connu également sous le nom de « Petite Sucrée ». On peut aussi le confectionner avec un Jean-Marie : on obtiendra alors un « Petit Salé » ». Mais après-demain, quand on sera à court de cigales, de chats, de salades, de Petites Sucrées, que pourra-t-on bien manger d’autre ? Hé bien, en cette inquiétante période-là, et cette fois, la réponse est de moi, il ne nous restera plus en l’espèce qu’à manger la moitié de nos mots. On peut déjà s’y mettre. Encore des nouilles : Chroniques culinaires, de Pierre Desproges, Illustré par Cabu, Catherine, Charb, Luz, Riss, Tignous et Wolinski, et avec une préface d'Elisabeth de Meurville (éd. Echappés 2014)

Le 22 février 2015 à 08:09
Le 6 avril 2010

Saint Marcel

L'art du tripatouillage

Quand, le soir venu, la menaçante oisiveté me tombe dessus, j'aime tripatouiller des choses, des recettes de cuisine, des petits bouts de texte. Ça me soulage. Tripatouillage et bidouillage sont les deux mamelles de ma tranquillité d'esprit. Mais pourquoi parler de deux mamelles quand un mot contient aussi insolemment le préfixe -tri- trois dans sa constitution? Tripatouiller, donc, serait patouiller trois fois, comble du patouillage embrouillé.  Vérification faite auprès de l'incollable Robert, le mot ne vient ni du grec ni du latin, ni même du persan ou du haut-allemand. Il vient, platement, d'un mot bien de chez nous "tripoter", lequel vient lui-même de "tripot", qui n'a rien à voir avec des tables à trépied ou des tourniquets tripodes. Tripatouiller est la version populaire de tripoter. Serait-ce donc pratiquer les manigances les plus inavouables, car conçues dans un tripot sous l'effet euphorisant de breuvages alcoolisés? Là encore, que nenni, nous dit le savant Robert, tripatouiller c'est "remanier sans scrupule un texte original". C'est donc se livrer à l'immémoriale activité de tous les écrivains, le palimpseste. C'est faire ce à quoi nous invitent les auteurs les plus reconnus, imiter, réécrire, s'inspirer de. Heureusement la mention robertienne d'absence de scrupule réintroduit un peu d'amusante immoralité dans tout cela. Tripatouiller permet ainsi le palimpseste irrespectueux, le débordement hasardeux, l'effacement bienheureux.  Dans la cuisine donc, je tripatouille allègrement. Une pâtissière lettrée de mes amies m'a fait parvenir une recette de cake aux fruits confits qu'elle prétend avoir trouvée dans Proust, encore lui. Je change tout. Les petits raisins infusés dans le thé deviennent des abricots au rhum. L'angélique, trop céleste, est avantageusement remplacée par le cédrat, plus voltairien. Le moule chemisé me prend de court. Il restera tout nu. Et pendant qu'il dore au soleil du four électrique, je vais tripatouiller ailleurs. Les voies du tripatouillage sont infinies. Je reprends ma déviante activité dans mon bureau. Je m'attaque à une liasse de feuillets. Je biffe, je rature, je relis, je cherche le mot juste, je le mastique et le rumine. Je donne libre cours aux phrases les plus débridées. A nous deux Marcel! La nuit sera longue, car, moi, jamais je ne me suis couchée de bonne heure.

Le 4 septembre 2011 à 08:55
Le 25 août 2010 à 08:17

Le parti du Chien à deux queues (Magyar Kétfarkú Kutya Párt)

Carte postale de Budapest

"Il est si mignon, il ne va pas te voler !"Voteriez-vous pour le nouveau parti dont les affiches ont envahi Budapest cet été ? Ce toutou à cravate qui rassemble bien visiblement sa duplicité dans une jolie double queue, promet la vie éternelle, le droit de vote aux animaux, la bière gratuite, l'abrogation des impôts, l'ouverture de relations diplomatiques avec les extraterrestres, l'entrée des virus au Parlement (sous un espace vitré pour éviter la contagion), une réforme de la météo avec neige en hiver sauf sur les routes nationales, le Rallye de Monte Carlo en Hongrie... "Le MKKP est fondamentalement différents des autres partis au sens où nos promesses ne sont clairement que des promesses. C'est un programme rationnel et urgent  pour faire décoller le pays. C'est la seule option raisonnable.", précise le programme du Chien à deux queues hongrois. Après les Turcs, les Habsbourg, une dictature fasciste qui fait alliance avec les Nazis et enfin l'occupation soviétique, les Hongrois n'expérimentent vraiment la démocratie que depuis la chute du mur. En donnant des gros coups de volant à chaque élection. Des virages de plus en plus rageurs, au vu des tombereaux de promesses non tenues par les partis qui se sont succédés au pouvoir. Cette année, le pays a fait un tête à queue à droite : les électeurs viennent de confier tous les leviers à Viktor Orban, un libéral nationaliste très sarkozyste dans sa manière de monopoliser le pouvoir. Son opposition de centre gauche s'est volatilisée au profit d'un nouveau parti populiste d'extrême droite ouvertement antisémite et bouffeur de Roms, le Jobbic ("Y'a bon à droite"). A ceux qui ne savent plus à quel bulletin se vouer, le parti du Chien à deux queues veut apporter un peu d'air frais en présentant ses candidats à la mairie de Budapest et de Szeged aux très prochaines élections municipales. Ils sont sans doute encouragés par la victoire du comique islandais Jon Gnarr à la mairie de Reykjavik en juin dernier. Après le crash qui a rendu visible à tous les Islandais la collusion entre finance et politique, son "Meilleur Parti" s'est imposé en proclamant : "Un seul Père Noël pour faire des économies, un ours polaire pour le zoo de Reykjavik, Disneyland à l’aéroport, un Parlement sans drogues d’ici 2020".Des promesses dont pourrait s'inspirer Eva Joly avec son projet de "déprofessionnalisation de la politique"...

Le 23 août 2011 à 09:03

Hubert, chien de cirque

Le mois dernier, j’ai revu mon cousin Hubert. Je lui trouvé l’air éteint. Comme nous nous aimons bien, il s’est un peu confié. — En janvier dernier, figure-toi, j’ai ouvert un blog, comme tout le monde. Ça distrait. Trop. Je me suis enflammé pour l’auteur du premier commentaire aimable, une jeune parisienne, à ce que j’ai compris. Et me voilà parti à lui composer des poèmes, à faire des cabrioles, à inventer des tours, à la suivre à la trace sur tous les chemins virtuels possibles. Ah ! Le succès que j’ai eu, c’est peu dire qu’il ne fut même pas d’estime. Alors j’ai fermé mon maudit blog. Pour en ouvrir un second, puis un troisième qui lui était spécialement dédié. Et plus j’implorais un regard, une minute d’attention, plus les coups de pied pleuvaient. Enfin j’exagère, mais elle ne venait plus jamais me lire. La nuit, je dormais sur le paillasson de son blog à elle, sans oser y entrer. Le jour, je mettais au point pour le mien de nouveaux numéros qui auraient pu enfin l’attirer et lui plaire. Niet. Les compliments, les petits mots pleins d’esprit étaient toujours pour les autres. Je dépérissais. Puis, bizarrement, mon visage changeait un peu, mes oreilles aussi, et je me suis mis à manger beaucoup de viande, moi qui avant la détestais. Quand plus personne n’a reconnu ma voix au téléphone, j’ai compris qu’il fallait vraiment faire quelque chose. J’ai voulu supprimer mon compte, mais on m’a répondu qu’il n’existait pas, qu’il n’avait jamais existé.

Tous nos invités
Tous les dossiers

derniers podcasts

je m'abonne :   
La masterclass de Jacques Bonnaffé
Live • 30/11/2020
La masterclass de Gilles Cohen
Live • 24/11/2020
La masterclass de Dominique Bruguière, créatrice lumière
Live • 19/11/2020
Kader Aoun et des stand-uppers : "Je n'abandonnerai jamais la banlieue"
Live • 23/03/2019
Tania de Montaigne : L'Assignation
Live • 07/02/2019
Tous les podcasts

ventscontraires sur Youtube

Découvrez la chaîne
La revue en ligne du Rond-Point
Auteurs maison   Vedettes etc.   Confs & Perfs   Archives   Tous les chroniqueurs
Les vidéos   Les sons   Les images   Les textes  Nous contacter   Presse
ventscontraires.net, revue en ligne, vous est proposée par le Théâtre du Rond-Point.
Site administré par
© 2014 - CC.Communication