Chacun a sa méthode pour réussir un bon et brave oeuf à la coque. Mais quelle est la meilleure recette?
Pour vous, la rédaction de ventscontraires.net s'est rendue dans les cuisines du restaurant du Rond-Point afin d'y interroger l'équipe chargée de la cuisson des oeufs à la coque.
Eh bien, ça n'est pas aussi simple qu'on pourrait le croire, tant il y a de paramètres à prendre en compte. Pour n'en citer que quelques-uns : le diamètre, le taux de zinc, de sodium, de magnésium, la fraîcheur (les oeufs frais coulent), le poids (rien à voir entre un oeuf de 53 et un oeuf 73 grammes), le type d'élevage (batterie, perchoir, sol, "libre parcours"...), les mentions figurant sur l'oeuf ou l'emballage, la couleur, la provenance, etc.
Tous ces indices impliquent des décisions quant au volume d'eau de cuisson, sa température au moment de la plongée, sans oublier l'ardeur du feu, les adjonctions de sel, d'ammoniac, de vinaigre, etc. dans le bain de cuisson.
En fin de compte, chaque oeuf est un individu ayant sa personnalité, sa vitesse de réaction. On peut le comprendre puisqu'un œuf, si on le laisse se développer, donne à l'éclosion un être unique, forcément différent de ses semblables.
Alors, quel est le secret des professionnels pour réussir la cuisson d'un oeuf à la coque ? Tout simplement l'expertise, l'expérience, et de franches confrontations d'idées avant la prise de décision finale. Comme nous avons pu nous en rendre compte de visu (photo), la cuisson professionnelle d'un oeuf à la coque nécessite un travail d'équipe, une bonne ambiance, et surtout le débat, l'écoute de l'autre, passion et sincérité, et l'esprit de synthèse quand il faut passer à l'action. Bref, cuire un oeuf à la coque, c'est un peu comme se jeter soi-même à l'eau : avant tout une manière d'exprimer sa liberté en assumant sa responsabilité personnelle.
Avec nos remerciements à l'équipe du restaurant du Rond-Point pour le temps précieux qu'elle a bien voulu consacrer à nos enquêteurs, alors qu'elle était, comme à son habitude, en plein coup de feu.

Après Kouigna Man...

ventscontraires.net s’est procuré la copie d’une circulaire du ministère de l’Agriculture adressée à la charcuterie Befalon & fils de Vire, à partir de laquelle on peut déduire que Bercy a lancé un vaste plan de mobilisation des éleveurs de porcs, particulièrement en Bretagne, pour augmenter de manière drastique la qualité et la quantité d’andouillettes produite ces douze derniers mois. Entre juillet 2010 et juillet 2011, la France est passée d’une production de 18 257 tonnes d’andouillettes dont la note moyenne est AAA à 43.943 tonnes d’andouillettes avec un pourcentage AAAAAA (la note maximale) en augmentation de 48%. Résultat dû au sens civique des éleveurs de porcs et charcutiers, heureux de quitter leur image d'empoisonneur au nitrate des nappes phréatiques. Leur enthousiasme  a explosé les projections les plus optimistes du ministère de l’Economie, qui tablait sur 29.000 tonnes d’andouillettes AAAA en douze mois. Cet excédent a permis à la France d’augmenter sa production de A, de AA, de AAA, de AAAA et de AAAAA dans des proportions sans précédent. Bercy a su ainsi maintenir sa position AAA+ chez les trois principales agences de notation, et mieux que ça, puisqu’elle va pouvoir exprimer sa solidarité envers la Grèce et les autres pays latins membres de l’UE en leur versant les milliards d’Euros votés récemment en nature – sous forme d’andouillettes. Pour d’autres raisons, essentiellement linguistiques, la Pologne qui souffre dans sa langue nationale d’un manque congénital de voyelles (problème signalé pour la première fois par Roland Topor), s’est montrée également intéressée.

- Si je puis me permettre Chef, voyez-vous encore des choses à améliorer au niveau du dressage ? 
- Non ! Aucune ! Nos expérimentations ont enfin payé. Nous tenons l'un des menus qui sera affiché  à la carte collection automne-hiver : "Écrasé de bavette de flanchet et sa farandole de pains aux graines de sésames et pavot, cigarette d'Emmental Fruitière du Val de Fier, accompagnés d'un entrelacs de laitue façon laminaire, duo de cornichons et sa tomate alanguie, le tout sublimé d'un diadème de dijonnaise."

– La frange est marquée, dans une teinte orangée voire grenat... Ce n'est pas flagrant, mais il a très légèrement passé la date de péremption.
Je dirais guère plus de 2 ou 3 mois. Des arômes d'agrumes... Orange, mandarine. Et en bouche, il a encore du retour.
On sent toujours bien le saccharinate de sodium et l'acétylcystéine.
– Et dire que certains seraient prêts à donner gratuitement ces nectars à de pauvres petits africains qui ne le méritent même pas ! La belle vie ça se mérite. 

Un magicien ne meurt jamais – il se métamorphose. Alors sachez-le, Georges Méliès vit toujours, il s’appelle Pierrick Sorin, il est toujours farceur et prestidigitateur, mais en vidéo…  Pour ventscontraires.net, il livre un film très intime dont il est le protagoniste, déclinaison de la pièce jouée sur scène par Nicolas Sansier.